CONTENT OF PAGE

Tudo o que você precisa saber sobre Paladar

Guilherme Poyares | 25/11/2019

O paladar é um importante sentido do corpo humano que nos permite reconhecer os sabores, além de sentir a textura dos alimentos ingeridos. A língua é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar entre os gostos doce, salgado, amargo, azedo e umami. Esse último é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos.

Na língua são encontrados os botões gustativos. São estruturas formadas por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção dos sabores.

Esses botões estão localizados nas papilas e variam em quantidade em cada um dos tipos. 

Nas papilas filiformes não existem receptores gustativos, diferentemente das fungiformes, das folhadas e das circunvaladas. Nessas últimas, os botões apresentam-se em maior quantidade quando comparados às outras.

Anteriormente, acreditava-se que esses botões estavam dispostos por áreas na língua, sendo cada área responsável pela sensação de um sabor diferente. Hoje sabemos que os botões gustativos estão espalhados pela superfície dorsal de toda a língua, na região do palato, epiglote, faringe e laringe, de maneira que permite a percepção do gosto em qualquer uma dessas partes.

Os receptores gustativos são estimulados graças às substâncias químicas presentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso. Os gostos doce, amargo e umami são percebidos em virtude de receptores de membrana acoplados às proteínas G. Já o salgado e o ácido, para serem percebidos, dependem de canais iônicos. Percebe-se, portanto, que existem diferentes células especializadas para percepção de um determinado gosto.

Algumas doenças podem prejudicar o paladar, assim como alguns medicamentos, principalmente aqueles usados de forma crônica. A quimioterapia e a radioterapia também estão relacionadas com a perda e alterações nesse sentido, porém esses efeitos podem ser revertidos após o tratamento.

Curiosidade: Você sabia que a temperatura pode influenciar no sabor do alimento? Quando temos alimentos mais frios, percebemos melhor o gosto azedo. Quando o alimento está com uma temperatura maior, percebemos ele mais doce. Sendo assim, chocolates que ficam guardados na geladeira apresentam-se menos doces que aqueles consumidos na temperatura ambiente.

 

E o Umami?

Umami (palavra de origem japonesa que significa "delicioso e apetitoso") é o nome do quinto sabor básico descoberto pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, no ano de 1908.

O umami complementa os outros quatro gostos básicos do paladar humano: amargo, doce, azedo, salgado.

O sabor umami é composto por três principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato.

O glutamato é um aminoácido comum que se encontra em grande quantidade em alimentos como carnes, frutos do mar, tomate, ervilhas, milho e queijo parmesão, e foi a primeira substância associada ao umami.

Alguns alimentos e molhos utilizados na culinária japonesa, como peixes e molho shoyu também são grandes fontes de umami.

umami é descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada.

 

Curiosidade: são ativados cerca de 7.500 e 12.000 botões gustativos que irão identificar os gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo e umami) e transmitir informações para o cérebro através dos nervos gustativos.

compartilhe este post

#vemsecuidar